HACCP: Bedeutung, Richtlinien und Umsetzung in der Praxis
Laut Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen betrifft der Grossteil der veröffentlichten Rückrufe und Warnungen in Deutschland Lebensmittel. Vor allem mikrobiologische Kontaminationen und Fremdkörper sind die häufigsten Gründe. Als Lebensmittelhersteller kann solch ein Vorfall für einen enormen Vertrauensverlust sorgen und natürlich Ihre Kunden gefährden.
Um dies zu verhindern, ist die Umsetzung eines HACCP-Konzepts vorgeschrieben. Was genau das bedeutet und wie Sie diese Aufgabe am besten angehen, erfahren Sie in unserem Artikel!
Wofür steht HACCP? – Definition und Bedeutung
HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points” und kommt aus der Lebensmittelsicherheit. Es beschreibt eine Gefahrenanalyse zur Ermittlung kritischer Kontrollpunkte. Hierbei sollten Sie sich bewusst sein, dass „Kontrolle“ in diesem Sinne nicht Überwachung bedeutet, sondern eher Lenkung. Zwar zählt die Überwachung der Prozesse auch zu den Aufgaben des HACCP-Konzepts, jedoch steht im Vordergrund die Einleitung von Massnahmen zur Beherrschung der Lebensmittelproduktion.
Ziel des HACCP-Konzepts ist in erster Linie der Schutz von Verbrauchern vor Gefahren, die durch Fehler in der Lebensmittelproduktion entstehen. Das können zum Beispiel fehlende Hygienemassnahmen oder auch Fremdkörper in Lebensmitteln sein.
HACCP-Richtlinien und gesetzliche Vorgaben
Ist HACCP gesetzlich vorgeschrieben?
Die gesetzlichen Grundlagen des HACCP-Konzepts sind in der Lebensmittelhygieneverordnung 852/2004 Artikel 5 vorgeschrieben. Dort werden Lebensmittelunternehmen dazu verpflichtet, ein HACCP bzw. Eigenkontrollsystem einzurichten, durchzuführen, aufrechtzuerhalten und stetig anzupassen.
Eine deutsche Version der Verordnung können Sie zum Beispiel hier nachlesen.
Wer ist für die Durchführung der HACCP Gefahrenanalyse im Unternehmen verantwortlich?
Die Verantwortung liegt in erster Linie bei der Geschäftsführung. Diese sollte jedoch ein HACCP-Team mit Verantwortlichen aus unterschiedlichen Fachbereichen festlegen.
IFS HACCP: Was bedeutet die Zertifizierung für Unternehmen?
Bei der IFS Food Zertifizierung handelt es sich um einen internationalen Standard aus der Lebensmittelsicherheit. Dieser wird anhand von Audits geprüft. Ein Teilbereich der IFS besteht daraus, die lebensmittelrechtlichen Vorgaben strikt einzuhalten und dessen Einhaltung durch die Anwendung der HACCP-Prinzipien sicherzustellen. Wenn Sie mehr zur IFS Food Zertifizierung erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen einen Blick in unseren passenden Artikel.
Vorteile der HACCP-Zertifizierung
Die HACCP-Zertifizierung bietet Ihrem Unternehmen viele Vorteile. Dazu zählen:
Nicht zuletzt sichern Sie sich das Vertrauen Ihrer Kunden.
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Das HACCP Konzept verstehen
Der Aufbau des HACCP-Konzeptes erfolgt in sieben Schritten:
1. Gefahrenanalyse
Zunächst gilt es, alle denkbaren Gefahren festzustellen und die möglichen Risiken zu bewerten. Ziel der Risikobewertung ist es, frühzeitig Gesundheitsgefahren zu erkennen und zu quantifizieren.
2. Bestimmung der kritischen Lenkungspunkte
Im nächsten Schritt legen Sie fest, ob es sich um kritische Lenkungspunkte handelt. Die sogenannten Critical Control Points (CCP) beschreiben einen Vorgangsschritt, bei dem sich eine Gesundheitsgefahr vermeiden oder beseitigen lässt.
3. Festlegung von Grenzwerten
Anschliessend legen Sie Grenzwerte für die CCPs fest (beispielsweise für Temperaturen oder pH-Werte). Können diese nicht eingehalten werden, kann es zu einer Gesundheitsschädigung des Kunden kommen.
4. Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
Nachfolgend definieren Sie, wie Sie die Grenzwerte überwachen können. Dafür eignen sich physikalische Messgrössen wie pH-Werte oder Temperaturwerte am besten. Legen Sie zeitliche Intervalle fest und geben Sie vor, wer worüber regelmässig informiert werden muss.
5. Festlegung von Korrekturmassnahmen
Für den Fall, dass sich die Werte der kritischen Kontrollpunkte nicht einhalten lassen, sollten Sie frühzeitig Korrekturmassnahmen definieren.
6. Verifizierungsverfahren
Stellen Sie Ihr HACCP-Konzept immer wieder auf den Prüfstand. Behalten Sie auch im Blick, ob die Massnahmen tatsächlich umgesetzt wurden.
7. Aufzeichnungen und Dokumente
Es ist wichtig, alle Vorgänge sorgfältig zu dokumentieren. Mit Hilfe der Dokumentationen können Sie, zum Beispiel bei Kontrollen der Lebensmittelüberwachung, die Einhaltung Ihrer Sorgfaltspflicht nachweisen. Eine digitale Lösung, wie zum Beispiel die Dokumentenverwaltung von iManSys, kann Sie dabei optimal unterstützen.
Gefahrenanalyse HACCP: So identifizieren Sie Risiken
Zur Analyse der Gefahren sollten Sie den gesamten Herstellungsprozess gründlich prüfen. Dazu zählen zum Beispiel die Herstellung, der Zukauf, der Transport und auch die Lagerung von Rohstoffen. Gehen Sie dabei systematisch vor, um keinen kritischen Punkt zu übersehen.
Betrachten Sie dabei folgende potentielle Gefahrenbereiche:
Biologische Gefahren
z. B. Schädlinge, Parasiten, Bakterien, Schimmel
Physikalische Gefahren
z. B. Fremdkörper wie Kunststoff oder Staub
Chemische Gefahren
z. B. Allergene, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln
Wie definieren Sie kritische Lenkungspunkte (CCP)?
Als Grundlage zur Definition Ihrer Critical Control Points können Sie sich am Codex Alimentarius orientieren. Der Codex ist eine Sammlung internationaler Lebensmittelstandards, anhand welcher Sie passende Lenkungspunkte ableiten können.
Implementierung von HACCP in der Lebensmittelindustrie
Rolle der Technologie bei der Lebensmittelsicherheit
Die industrielle Umsetzung bekannter Verfahren wie die Wärmebehandlung zur Pasteurisation von Getränken und Milch oder die Sterilisation von Dosenkonserven, aber auch moderne Verfahren wie die Hochdruckbehandlung verpackter Lebensmittel, leisten einen wichtigen Beitrag zur Lebensmittelsicherheit.
Rechtliche Aspekte der Lebensmittelsicherheit
Die Regelungen und Vorschriften im Bereich der Lebensmittelsicherheit sind komplex. Wichtige EU-weite und internationalen Bestimmungen sind:
Die verschiedenen Richtlinien und Gesetze sind im Bereich der Lebensmittelsicherheit miteinander verknüpft.
Checkliste HACCP: So behalten Sie den Überblick
Die Entwicklung eines HACCP-Konzeptes setzt eine gute Vorbereitung voraus. Zu den vorbereitenden Schritten zählen:
- Bestimmung eines zuverlässigen HACCP-Teams
- Beschreibung der Prozesse und Produkte
- Zusammenstellung einer Liste der Rohstoffe und Zutaten
- Erstellung eines Prozessflussdiagramms
- Sicherstellen der Einhaltung der gesetzlichen Hygienevorschriften
Der Einfachheit und besseren Lesbarkeit halber wird im Text das generische Maskulinum verwendet – gemeint sind damit immer alle Geschlechter.
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