Fødevaresikkerhed og kvalitet – ultimativ guide
Madproduktion er underlagt høje kvalitets- og sikkerhedskrav. Et kontrolsystem kaldet HACCP-principperne hjælper med konstant overvågning mht. fødevaresikkerhed og kvalitet. I denne artikel får du en enkel gennemgang af, hvor vigtig fødevaresikkerhed er for fødevarevirksomheder og forbrugere – og hvilken rolle HACCP-konceptet spiller i dette.
Digital styring af foranstaltninger og forpligtelser
Find ud af, hvordan du håndterer foranstaltninger, audits og juridiske spørgsmål i din virksomhed digitalt!
Fødevaresikkerhed i virksomheden
Fødevaresikkerhed i virksomheden spiller en vigtig rolle og er en dynamisk proces. Det dækker hele forsyningskæden, fra fremstilling og forarbejdning til transport og handel. En god fødevaresikkerhedskultur gør fødevarevirksomheder mindre sårbare overfor hændelser, som forurening af fødevarer kan forårsage.
Definition af fødevaresikkerhed
Fødevaresikkerhed handler om at sikre, at fødevarer er sikre at spise og fri for skadelige stoffer, så de ikke udgør en risiko for forbrugernes sundhed. Det dækker hele fødevarekæden – fra produktion og forarbejdning til opbevaring, distribution og tilberedning.
Fødevaresikkerhed og kvalitet er meget vigtigt i hele Europa, hvor de fleste af os har høje krav til den mad, vi spiser. Fødevarevirksomheder er ansvarlige for fødevareovervågning og sikkerheden af de produkter, de producerer og/eller sælger. Sikkerheds- og kvalitetskontrol sikrer denne standard.
Hvorfor er fødevaresikkerhed så vigtig?
Ifølge fødevarelovgivningen skal alle fødevarer, der markedsføres, være egnede til menneskeføde. De må ikke være sundhedsskadelige. Dette gælder også for importerede varer. Ansvarlige fødevarevirksomheder hjælper med at beskytte forbrugernes sundhed mod madforgiftning og sygdomme forårsaget af forurenet mad.
Overholdelse af lovbestemmelser kontrolleres med jævnlige audits. Stoffer, der kan skade helbredet, er forbudte. Nye fødevarer og tilsætningsstoffer kræver godkendelse. Desuden skal mærkningen tydeliggøre, om fødevaren indeholder f.eks. allergener.
Udfordringer inden for fødevaresikkerhed
Pga. talrige udviklinger er det nu en kompleks opgave at opretholde sikkerheden i fødevareproduktionen. F.eks. ændrer forbrugernes spisevaner sig kontinuerligt i hele verden. Der bliver hele tiden produceret og tilbudt nye produkter. Men nye patogener spiller også en rolle. Bl.a. pga. disse eksisterer der nu et internationalt gældende fødevaresikkerhedssystem.
Faktorer, der påvirker fødevaresikkerheden
Der er mange faktorer, der påvirker fødevaresikkerheden. Disse omfatter bl.a.:
- Miljøforurening
- Hurtig stigning i verdensbefolkningen
- Ukontrolleret produktion og opbevaring af fødevarer
- Stigning i masseproduktion af fødevarer
- Forbrugernes forskellige forbrugsvaner
- Forlængelse af udløbsdatoerne for fødevarer, der bruger kemikalier
- Anvendelse af nye teknologier i fødevareproduktion
De forskellige begivenheder og udviklinger har bragt begrebet fødevaresikkerhed i fokus.
HACCP og GMP som grundlæggende krav til fødevaresikkerhed
Visse juridiske hygiejnebestemmelser gælder i alle lande. Disse er primært baseret på begreberne GMP og HACCP.
| GMP | HACCP |
| GMP (Good Manufacturing Practices) er internationale kvalitetsretningslinjer for produktion af drikkevarer, fødevarer og andre produkter. Alle producenter skal overholde disse regler for at sikre et konstant højt sikkerheds- og kvalitetsniveau for deres varer. | HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) er et systemisk, risikobaseret koncept designet til at forhindre fysisk, kemisk og biologisk kontaminering af fødevarer i fremstillings-, emballerings- og distributionsmiljøer. |
Hvad er HACCP, og hvad står det for?
HACCP, som står for Hazard Analysis and Critical Control Points, oversættes ofte til fareanalyse og kritiske kontrolpunkter.
HACCP er et selvkontrolsystem til fødevaresikkerhed, der bruges til at identificere, vurdere og styre risici i forbindelse med fødevareproduktion. Det er et lovkrav i EU for virksomheder, der håndterer fødevarer, og hjælper med at forebygge forurening og sikre, at fødevarer er sikre at spise.
De syv grundlæggende principper i HACCP
HACCP-konceptet består generelt af 7 principper:
1. Fareanalyse
Først og fremmest er det vigtigt at identificere alle tænkelige farer og vurdere de mulige risici. Formålet med risikovurdering er at identificere og kvantificere sundhedsrisici på et tidligt tidspunkt.
2. Bestemmelse af kritiske kontrolpunkter
I næste trin bestemmer du, om disse er kritiske kontrolpunkter. De såkaldte Critical Control Points (CCP) beskriver et procestrin, hvor en sundhedsrisiko kan undgås eller elimineres.
3. Fastsættelse af grænseværdier
Derefter indstilles grænseværdier for CCP’erne (for eksempel for temperaturer eller pH-værdier).
4. Overvågning af kritiske kontrolpunkter
Herefter skal det defineres, hvordan man kan overvåge grænseværdierne. Fysiske målinger såsom pH-værdier eller temperaturværdier er bedst egnede til dette. Indstil tidsintervaller og angiv, hvem der løbende skal informeres om hvad.
5. Fastlæggelse af korrigerende handlinger
I tilfælde af at værdierne for de kritiske kontrolpunkter ikke kan opretholdes, bør der defineres korrigerende foranstaltninger på et tidligt tidspunkt.
6. Verifikationsprocedurer
HACCP-konceptet skal testes igen og igen. Hold også øje med, om tiltagene rent faktisk er gennemført.
7. Optegnelser og dokumenter
Det er vigtigt omhyggeligt at dokumentere alle processer. Du kan bruge dokumentationen til at påvise overholdelse af din omsorgspligt f.eks. ved fødevarekontrol. En digital løsning kan give dig optimal support.
Fordele ved HACCP-certificering
HACCP-certificering giver dig mange fordele. Disse omfatter bl.a.:
- Overholdelse af lovkrav
- Effektiv brug af ressourcer til at producere sikre fødevarer
- Forbedre fødevarekvaliteten og undgå produkttilbagekaldelser
- Undgå unødvendige omkostninger ved at fokusere på forebyggende foranstaltninger
Sidst men ikke mindst vil det sikre kundernes tillid.
Implementering af HACCP i fødevareindustrien
Udviklingen af et HACCP-koncept kræver god forberedelse. De forberedende trin omfatter:
- Rekruttering af et pålideligt HACCP-team
- Beskrivelse af processer og produkter
- Udarbejdelse af en liste over råvarer og ingredienser
- Oprettelse af et procesflowdiagram
- Sikring af overholdelse af lovlige hygiejneforskrifter
Gældende regler for fødevaresikkerhed
Reglerne og forskrifterne inden for fødevaresikkerhed er komplekse. Vigtige EU-dækkende og internationale regler er:
- HACCP
- FDA
- EU10/2011
- EU1935/2004
- EU2023/2006
De forskellige retningslinjer og love hænger sammen på området for fødevaresikkerhed.
Teknologiens rolle i fødevaresikkerhed
Den industrielle implementering af processer som varmebehandling til pasteurisering af drikkevarer og mælk eller sterilisering af konserves, men også moderne processer som højtryksbehandling af emballerede fødevarer, er et vigtigt bidrag til fødevaresikkerheden.
Kvalitets- og sikkerhedsstandarder for fødevaresikkerhed
Adskillige kvalitets- og sikkerhedsstandarder giver retningslinjer for verificering af fødevarevirksomheder og deres overholdelse af fødevarehygiejne og -sikkerhed.
IFS Food standard
IFS-certificering er en international standard for udførelse af fødevareproduktionsprocesser. Det er en del af Global Food Safety Initiative.
BRCGS Food
BRCGS-standarderne (British Retail Consortium Global) er internationale forbrugerbeskyttelsescertificeringer. Disse giver sikkerhedskriterier for emballage- og fødevareproducenter og detailhandlere.
ISO 22000
ISO 22000-standarden danner grundlaget for alle standarder i den private sektor. Det er den internationale standard for fødevaresikkerhedsstyringssystemer.
FSSC 22000
Fødevaresikkerhedscertificeringssystemet, FSSC 22000, er baseret på ISO 22000-standarden.
Håndter fødevaresikkerhed og kvalitet digitalt med iManSys
Fødevarevirksomhedernes opgaver er talrige og spænder fra sikker produktion og/eller distribution (omsorgspligt) samt mærkning af deres produkter til fødevarekontrol og sikring af sporbarhed af fødevarer i produktions-, forarbejdnings- og distributionsleddet. Med en intelligent softwareløsning som iManSys kan du holde omkostningerne nede og samtidig sikre sikkerheden og kvaliteten af dine produkter.
Digital styring af foranstaltninger og forpligtelser
Find ud af, hvordan du håndterer foranstaltninger, audits og juridiske spørgsmål i din virksomhed digitalt!
Tags:
Del dette opslag:
Flere blogindlæg
EHS i virksomheden
EHS er området indenfor miljø (Environment), sundhed (Health) og sikkerhed (Safety) – specifikt for virksomheder. Alle tre EHS-områder er udsat for komplekse og skiftende lovkrav – og ofte er EHS […]
ESG-kriterier
Bæredygtighed er en af de største prioriteter for moderne virksomheder. Men hvordan kan bæredygtig forretning gøres målbar? Det er her, ESG-kriterierne kommer i spil – og i denne guide får […]
Skriv et svar