Bezpieczeństwo żywności: zarządzanie jakością i bezpieczeństwem pracy

1. sierpnia 2024 | Autor: Lena Reuter | Czas czytania: 6 min

Żywność oferowana w Europie podlega wysokim wymogom jakości i bezpieczeństwa. System kontroli stworzony przez odpowiedzialne firmy spożywcze w oparciu o zasady HACCP pomaga w stałym monitorowaniu. W tym artykule dowiesz się, jak ważne dla firm spożywczych i konsumentów jest bezpieczeństwo żywności oraz jaką rolę odgrywa w tym koncepcja HACCP.

Bezpieczeństwo żywności w firmie

Bezpieczeństwo żywności w przedsiębiorstwie odgrywa ważną rolę i należy je rozumieć jako dynamiczny proces. Obejmuje cały łańcuch dostaw, od produkcji i przetwarzania po transport i handel. Dobra kultura bezpieczeństwa żywności sprawia, że zakłady spożywcze są mniej podatne na zdarzenia, które może spowodować zanieczyszczenie żywności.

Definicja bezpieczeństwa żywności

Bezpieczeństwo żywności jest bardzo ważne w Europie. Większość ludzi ma wysoką opinię na temat bezpieczeństwa żywności. Bezpieczeństwo żywności oznacza jej nieszkodliwość dla zdrowia. Firmy spożywcze są odpowiedzialne za monitorowanie żywności i bezpieczeństwo produktów, które produkują i/lub sprzedają. Kontrole bezpieczeństwa i jakości zapewniają ten standard.

Dlaczego bezpieczeństwo żywności jest tak ważne?

Zgodnie z prawem żywnościowym cała żywność sprzedawana w Unii Europejskiej musi być bezpieczna, tj. nadawać się do spożycia przez ludzi. Nie mogą być szkodliwe dla zdrowia. Dotyczy to również towarów importowanych. Odpowiedzialne firmy spożywcze zapewniają bezpieczeństwo żywności. Pomaga to chronić zdrowie konsumentów przed zatruciami pokarmowymi i chorobami powodowanymi przez skażoną żywność. Zgodność z przepisami prawa sprawdzana jest w ramach kontroli urzędowych. Substancje mogące szkodzić zdrowiu są zabronione. Nowa żywność i dodatki wymagają zatwierdzenia. Ponadto etykieta powinna wyraźnie informować, czy żywność zawiera na przykład alergeny.

Wyzwania w zakresie bezpieczeństwa żywności

Ze względu na liczne zmiany, zapewnienie bezpieczeństwa w produkcji żywności jest obecnie zadaniem złożonym. Na przykład nawyki żywieniowe konsumentów zmieniają się na całym świecie. Stale powstają i są oferowane nowe produkty, ale rolę odgrywają także nowe patogeny. Dzięki tym i innym wydarzeniom istnieje obecnie międzynarodowy system bezpieczeństwa żywnościowego .

Czynniki wpływające na bezpieczeństwo żywności

Na bezpieczeństwo żywności wpływa wiele czynników. Obejmują one:

• zanieczyszczenie środowiska
• szybki wzrost liczby ludności na świecie
• niekontrolowana produkcja i przechowywanie żywności
• wzrost masowej produkcji żywności
• różne zwyczaje konsumpcyjne konsumentów
• wydłużanie terminów ważności żywności przy użyciu środków chemicznych
• stosowanie nowych technologii w produkcji żywności

HACCP i GMP jako podstawowe wymagania bezpieczeństwa żywności

W każdym kraju obowiązują określone przepisy prawne dotyczące higieny. Opierają się one przede wszystkim na koncepcjach GMP i HACCP.

Bezpieczeństwo i higiena pracy w przemyśle spożywczym

W branży spożywczej bezpieczeństwo i higiena pracy są szczególnie ważne. W ten sposób firmy dbają o zdrowie i bezpieczeństwo swoich pracowników i konsumentów. Jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności, ważne jest, aby połączyć najwyższe standardy jakości z aspektami bezpieczeństwa.

Bezpieczeństwo żywności poprzez zarządzanie jakością

Stosowane techniki i procesy mają znaczący wpływ na jakość produktu. Dlatego potrzebują stałego monitorowania, idealnie uproszczonego i zautomatyzowanego przez odpowiednie oprogramowanie do zarządzania jakością. Wymagania prawne definiują ważne kryteria zarządzania jakością.

Zrozumienie koncepcji HACCP

Koncepcja HACCP jest systemem samokontroli stosowanym przez firmy i wpisuje się w ogólne zasady higieny żywności. Za jego realizację odpowiada właściciel firmy. Głównymi celami koncepcji HACCP jest analiza i ocena zagrożeń oraz ocena konsekwencji dla konsumentów.

Siedem podstawowych zasad HACCP

Koncepcja HACCP opracowywana jest w siedmiu krokach:

1. Analiza zagrożeń: Ważne jest przede wszystkim, żeby zidentyfikować wszystkie możliwe zagrożenia i ocenić możliwe ryzyko. Celem oceny ryzyka jest identyfikacja i określenie zagrożeń dla zdrowia już na wczesnym etapie.
2. Wyznaczanie krytycznych punktów kontroli: W kolejnym kroku określasz, czy są to krytyczne punkty kontrolne. Tak zwane krytyczne punkty kontroli (CCP) opisują etap procesu, w którym można uniknąć lub wyeliminować ryzyko dla zdrowia.
3. Ustawianie wartości granicznych: Następnie ustawiasz wartości graniczne dla CCP (na przykład dla temperatur lub wartości pH). Jeżeli nie będą one przestrzegane, może to spowodować uszczerbek na zdrowiu klienta.
4. Monitorowanie krytycznych punktów kontroli: Poniżej definiujesz sposób monitorowania wartości granicznych. Najlepiej nadają się do tego pomiary fizyczne, takie jak wartości pH lub wartości temperatury. Ustaw odstępy czasowe i określ kto i o czym ma być regularnie informowany.
5. Określenie działań korygujących: W przypadku, gdy nie da się utrzymać wartości krytycznych punktów kontrolnych, należy już na wczesnym etapie określić działania naprawcze.
6. Procedury weryfikacyjne: Wielokrotnie sprawdzaj i testuj swoją koncepcję HACCP. Należy również zwrócić uwagę na to, czy środki zostały rzeczywiście wdrożone.
7. Zapisy i dokumenty: Ważne jest, aby dokładnie dokumentować wszystkie procesy. Możesz wykorzystać tę dokumentację, aby wykazać, że dopełniłeś obowiązku staranności, na przykład podczas kontroli żywności. Rozwiązanie cyfrowe może zapewnić optymalne wsparcie.

Korzyści z certyfikacji HACCP

Certyfikacja HACCP oferuje wiele korzyści. Należą do nich:

• Zgodność z wymogami prawnymi
• Efektywne wykorzystanie zasobów do produkcji bezpiecznej żywności
• Poprawę jakość żywności i unikania wycofywania produktów
• Unikania niepotrzebnych kosztów poprzez koncentrację na środkach zapobiegawczych

I wreszcie, co nie mniej ważne, zapewnia zaufanie Twoich klientów.

Rola technologii w bezpieczeństwie żywności

Wdrażanie na skalę przemysłową dobrze znanych procesów, takich jak obróbka cieplna w celu pasteryzacji napojów i mleka czy sterylizacja żywności w puszkach, jak również nowoczesnych procesów, takich jak obróbka wysokociśnieniowa żywności pakowanej, wnoszą istotny wkład w bezpieczeństwo żywności.

Wdrożenie systemu HACCP w branży spożywczej

Opracowanie koncepcji HACCP wymaga dobrego przygotowania. Etapy przygotowawcze obejmują:

• Ustanowienie niezawodnego zespółu HACCP
• Opisanie procesów i produktów
• Sporządzenie listy surowców i składników
• Stworzenie schematu przebiegu procesu
• Zapewnienie zgodności z przepisami prawnymi dotyczącymi higieny

Etapy przygotowawcze pomagają uzyskać lepszy obraz występowania możliwych ryzyk i niebezpieczeństw. Zespół HACCP może następnie rozpocząć opracowywanie koncepcji.

Prawne aspekty bezpieczeństwa żywności

Zasady i regulacje w obszarze bezpieczeństwa żywności są złożone. Ważne przepisy ogólnounijne i międzynarodowe to:

• HACCP
• FDA
• EU10/2011
• EU1935/2004
• EU2023/2006

Różnorodne przepisy i wytyczne są ze sobą powiązane w obszarze bezpieczeństwa żywności.

Standardy jakości i bezpieczeństwa żywności

Liczne standardy jakości i bezpieczeństwa zawierają wytyczne dotyczące weryfikacji zakładów spożywczych i ich zgodności z higieną i bezpieczeństwem żywności.

IFS Food

„IFS Food Standard” to międzynarodowy standard przeprowadzania procesów produkcji żywności. Jest to część Globalnej Inicjatywy na rzecz Bezpieczeństwa Żywności.

BRCGS Food

Standardy BRCGS (British Retail Consortium Global) to międzynarodowe certyfikaty ochrony konsumentów. Zapewniają one kryteria bezpieczeństwa dla producentów opakowań, żywności i sprzedawców detalicznych.

ISO 22000

Norma ISO 22000 stanowi podstawę dla wszystkich standardów sektora prywatnego. Jest to międzynarodowy standard systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności.

FSSC 22000

System certyfikacji bezpieczeństwa żywności FSSC 22000 opiera się na normie ISO 22000.

Ochrona konsumentów i pracowników dzięki iManSys

Zadania przedsiębiorstw spożywczych są liczne i rozciągają się od bezpiecznej produkcji i/lub dystrybucji (obowiązek staranności) oraz etykietowania produktów, po kontrolę żywności i zapewnienie identyfikacji żywności na etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Dzięki inteligentnemu oprogramowaniu, takiemu jak iManSys, możesz utrzymać koszty na niskim poziomie, a jednocześnie zapewnić bezpieczeństwo i jakość swoich produktów.