HACCP: Znaczenie, wytyczne i wdrażanie w praktyce

16. lipca 2025 | Autor: Lena Reuter | Czas czytania: 5 min

Według serwisu lebensmittelwarnung.de większość wycofań i ostrzeżeń publikowanych w. Niemczech dotyczy produktów spożywczych. Najczęstszymi przyczynami są skażenie mikrobiologiczne oraz obecność ciał obcych. Dla producentów żywności tego typu incydenty mogą skutkować poważną utratą zaufania konsumentów, a także stwarzać ryzyko dla zdrowia klientów.

Aby temu zapobiec, wdrożenie systemu HACCP jest obowiązkowe. Dowiedz się, co to oznacza i jak najlepiej podejść do tego zadania!

Co oznacza HACCP? – Definicja i znaczenie

HACCP to skrót od ang. Hazard Analysis and Critical Control Points (Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) i jest podstawowym elementem systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Opisuje analizę zagrożeń w celu zidentyfikowania punktów w procesie produkcyjnym, które wymagają szczególnej kontroli.

Warto zaznaczyć, że „kontrola” w tym kontekście nie oznacza jedynie monitorowania, lecz podejmowanie konkretnych działań zaradczych. Choć monitorowanie procesów jest również istotnym elementem systemu HACCP, główny nacisk kładziony jest na prewencję i kontrolę produkcji żywności.

Podstawowym celem HACCP jest ochrona konsumentów przed zagrożeniami wynikającymi z błędów w produkcji, takich jak brak higieny lub obecność ciał obcych w żywności.

Wytyczne HACCP i wymogi prawne

Ist HACCP gesetzlich vorgeschrieben?

Podstawy prawne systemu HACCP określa artykuł 5 rozporządzenia (UE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Rozporządzenie to nakłada na przedsiębiorstwa spożywcze obowiązek ustanowienia, wdrożenia, utrzymywania i ciągłego udoskonalania systemu HACCP lub innego systemu samokontroli.

Kto jest odpowiedzialny za analizę zagrożeń w ramach HACCP?

Ostateczna odpowiedzialność spoczywa na kierownictwie firmy. Powinno ono powołać zespół HACCP, składający się z przedstawicieli różnych działów, w celu opracowania i wdrożenia systemu.

IFS i HACCP: Co oznacza certyfikacja dla firm?

IFS Food to międzynarodowy standard bezpieczeństwa żywności, którego spełnienie jest weryfikowane podczas audytów. Jednym z jego kluczowych elementów jest ścisłe przestrzeganie przepisów prawa żywnościowego, w tym zasad HACCP. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o certyfikacji IFS, zapoznaj się z naszym szczegółowym materiałem na ten temat.

Zalety certyfikacji HACCP

Certyfikacja HACCP przynosi wiele korzyści, takich jak:

• Zgodność z obowiązującymi przepisami prawa
• Efektywne wykorzystanie zasobów i minimalizacja ryzyka
• Poprawa jakości żywności i unikanie wycofań produktów
• Redukcja kosztów dzięki działaniom prewencyjnym
• Zwiększenie zaufania klientów

Zrozumienie koncepcji HACCP

System HACCP to narzędzie samokontroli stosowane przez przedsiębiorstwa spożywcze i integralna część zasad higieny żywności. Za jego wdrożenie odpowiedzialny jest właściciel firmy. Celem systemu jest identyfikacja, analiza i ocena zagrożeń oraz ich konsekwencji dla konsumentów.

Siedem zasad HACCP

System HACCP oparty jest na siedmiu kluczowych krokach:

7. Prowadzenie dokumentacji
Szczegółowe zapisy dotyczące wszystkich działań i wyników, najlepiej w formie cyfrowej (np. przy użyciu systemu iManSys).

Analiza zagrożeń HACCP – jak identyfikować ryzyka?

Aby przeprowadzić skuteczną analizę zagrożeń, należy dokładnie przeanalizować każdy etap procesu: produkcję, zakupy, magazynowanie, transport i przechowywanie surowców.

Wyróżniamy następujące rodzaje zagrożeń:

Jak określić krytyczne punkty kontroli (CCP)?

Do zidentyfikowania CCP można wykorzystać zasady Codex Alimentarius – zbioru międzynarodowych standardów żywnościowych.

Wdrażanie HACCP w przemyśle spożywczym

Rola technologii w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności

Stosowanie nowoczesnych technologii, takich jak pasteryzacja, sterylizacja czy obróbka wysokociśnieniowa, znacząco zwiększa bezpieczeństwo żywności. Przykłady obejmują m.in. pasteryzację mleka, sterylizację konserw oraz technologie dla żywności pakowanej.

Aspekty prawne bezpieczeństwa żywności

Systemy bezpieczeństwa żywności regulowane są licznymi przepisami unijnymi i międzynarodowymi, w tym:

• HACCP
• FDA
• Rozporządzenie (UE) nr 10/2011
• Rozporządzenie (UE) nr 1935/2004
• Rozporządzenie (UE) nr 2023/2006

Wszystkie te akty prawne są ze sobą powiązane i tworzą kompleksowy system wymagań.

Lista kontrolna HACCP – jak ją prowadzić?

Opracowanie skutecznego systemu HACCP wymaga solidnych przygotowań. Obejmują one:

• Powołanie kompetentnego zespołu HACCP
• Opisanie procesów i produktów
• Sporządzenie listy surowców i składników
• Opracowanie diagramu przepływu procesów
• Zapewnienie zgodności z przepisami higienicznymi